FUENTE: El País

Cada vez que alguien chupa la cabeza de una gamba está introduciendo en su organismo pequeñas cantidades de cadmio. Este metal pesado, tóxico para el riñón y con potencial cancerígeno, está presente en varios alimentos, en mayores cantidades en las vísceras de los animales. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) recomendó en 2011 limitar el consumo de estas partes.

El consejo no descubre ningún riesgo desconocido, pero cobra relevancia a las puertas de la Navidad. Estos animales no son la única vía de entrada del metal pesado al organismo, aunque tienen cantidades especialmente altas porque en algunos países, como España, se consumen enteros, vísceras incluidas. Como se acumulan en hígado y riñones, las entrañas de cualquier animal también suelen presentar niveles altos. En productos de origen vegetal, las mayores concentraciones están en algas, cacao, setas silvestres y semillas oleaginosas. Sin embargo, una persona promedio ingiere las mayores cantidades a través de los cereales, ya que aunque no acumulan mucha concentración en términos relativos, su consumo es mucho más abundante.

En 2009 la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria recalculó los niveles de cadmio seguros para una persona por semana: no más de 2,5 microgramos por kilo de peso y por semana (hasta entonces estaba establecido en siete). Es decir, una persona de 70 kilos podría ingerir 0,175 miligramos a la semana. ¿Cuánta cantidad tienen los mariscos? Las partes blancas, aproximadamente 0,08 miligramos por kilo, según la Aecosan. Si se hacen cuentas, se podría llegar a la conclusión de que se puede comer dos kilos por semana sin preocupaciones, pero eso no tiene en cuenta el resto de las fuentes de consumo de cadmio. La cosa se pone peor si nos vamos a las cabezas o a las vísceras. En el caso de las cabezas de las gambas, multiplica por cuatro esos niveles, y en el del cangrejo, por 30. Así que con pequeñas raciones a la semana ya se podrían estar superando los niveles seguros, especialmente en este último tipo de crustáceos.

“Los consumidores de este tipo de productos deben ser conscientes de que el consumo de estas partes [vísceras] de los crustáceos puede conducir a una exposición inaceptable de cadmio, particularmente cuando el consumo es habitual”, advierte la agencia dependiente del Ministerio de Sanidad.

Gemma del Caño, experta en seguridad alimentaria, explica que los niveles de cadmio que consumimos a diario con los alimentos ya están cerca de la ingesta máxima que recomiendan las autoridades sanitarias, por lo que hay que “evitar incorporar cantidades elevadas sin necesidad”. “No sucede lo mismo con los aditivos alimentarios, que se metabolizan. El cadmio permanece en el cuerpo durante 20 o 30 años, así que se va acumulando", advierte.

Aunque se acumulan en el cuerpo, esto no ocurre de igual manera si las ingestas son grandes y frecuentes que si son pequeñas y esporádicas. Según la Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria, en cantidades moderadas se queda retenido en la mucosa intestinal y se elimina con la descamación de la pared, pero cuando es elevada pasa a la sangre y se almacena en hígado y riñones. Por esta razón no es posible calcular con exactitud cuánto cadmio se puede ingerir: cuanto menos, mejor.