Las intoxicaciones producidas por los alimentos tienen lugar cuando se comen alimentos contaminados por microorganismos, y se caracterizan por ser frecuentes y prevenibles. Anualmente, la Organización Mundial de la Salud (OMS), declara miles de casos de personas enfermas dados por la contaminación de alimentos producida por microorganismos. A pesar de las declaraciones dadas, se estima que solo se conoce el 10% de los casos reales.

Independientemente de la procedencia de cada persona, cualquiera puede sufrir una intoxicación alimentaria, ya que existen numerosas circunstancias que favorecen la contaminación de alimentos. Sin embargo, algunos grupos como adultos mayores de 65 años, niños menores de 5 años, mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunitarias debilitados (diabéticos, enfermedades hepáticas, VIH/SIDA o cáncer), son más susceptibles de tenerlos.

Normalmente, la intoxicación alimentaria va asociada a algunos síntomas generales como son la diarrea, vómitos, dolor en el estómago e incluso náuseas. Pero en situaciones más graves, estos evolucionan hasta producir fiebre alta, sangre en heces, diarrea con una duración superior a los tres días, vómitos con mayor frecuencia que desencadenan deshidratación por lo que la persona enferma siente la boca y garganta secas y mareos tras la incorporación (hipotensión ortostática).

Errores en la preparación de alimentos

La higiene alimentaria engloba la destrucción de todas las bacterias perjudiciales, cuerpos extraños o tóxicos que puede contener el alimento, con la que se previene la multiplicación de estas bacterias para prevenir la enfermedad y controlar cualquier alternación en el alimento. Prevenir errores en la preparación de los alimentos es un punto clave ya que, son muchos los errores que cometemos en la preparación de alimentos que pueden derivar en una intoxicación alimentaria.

Se aconseja seguir estos sencillos pasos para mantener la seguridad alimentaria para prevenir intoxicaciones:

• Preparar los alimentos con poca antelación a su consumo.
• Cocinar los alimentos, sin que queden poco hechos o crudos.
• Dejar alimentos perecederos bajo refrigeración, impidiendo la proliferación de microorganismos.
• Limitar la contaminación cruzada al separar alimentos crudos y cocinados.
• Manipular los alimentos bajo condiciones higiénicas o por personas no infectadas, ya que los hábitos higiénicos son una de las fuentes principales de contaminación.
• Siempre hace falta un lavado de manos constante.
• Mantener la zona de trabajo limpia, así como también de los alimentos.
• No utilizar sobras de alimentos, especialmente los ovoproductos (aquellos que contienen huevo).
• No descongelar alimentos y más tarde almacenarlos de nuevo.

Alimentos más susceptibles a contaminación

La conservación y la forma de consumir algunos alimentos es un punto crucial para evitar intoxicaciones, ya que algunos alimentos son más susceptibles a ser contaminados que otros, que en general, engloba a aquellos productos obtenidos de los animales. Entre los diferentes tipos de microorganismos que pueden favorecer la contaminación de alimentos y las consecuentes enfermedades derivadas por estos, encontramos los patógenos, toxigénicos y alteradores (saprófitos). Los patógenos, hace referencia a las bacterias y virus capaces de infectar a una persona como algunas de las especies de la bacteria Salmonella spp. En cambio, los toxigénicos son las toxinas procedentes de bacterias, como por ejemplo Clostridium botulinum y los alteradores son los causantes de las alteraciones producidas en algunos alimentos.

Los alimentos de origen animal, sin cocinar, destacan especialmente:

• Carnes y aves: las carnes de pollo, pavo, ternera y cerdo poco cocinadas o crudas pueden contener bacterias. En el caso de las aves, predominan Campylobacter spp, Salmonella spp, Clostridium perfringens, mientras que las otras carnes pueden contener Salmonella spp, Escherichia coli, Yersinia spp, etc… Una de las precauciones a tomar es que no se deben lavar las carnes antes de cocinarlas porque de este modo, se pueden transmitir estas bacterias a las superficies en las que se está cocinando y esto puede derivar en la contaminación de los alimentos. Al incrementar la temperatura durante la cocción, se matan los microorganismos y una forma de verificar este proceso es observando el cambio de color y el jugo que se desprende. Tras el cocinado, los restos se deben conservar ≤4ºC y permita que el alimento se enfríe en menos 2 horas y cuando se trate de piezas de gran tamaño, es conveniente trocearlo en porciones más pequeñas para asegurar que todas las partes se enfrían de igual forma.

• Productos lácteos: incluye leche sin pasteurizar, quesos blandos (queso fresco, veta azul, feta, brie y camembert), así como helado y yogur. La famosa leche cruda, sin pasteurizar, puede contener bacterias como Campylobacter spp, Listeria spp, Cryptosporidium spp, Salmonella spp y Escherichia coli así como toxinas provenientes de las bacterias. Cuando aplicamos calor suficiente hasta alcanzar la pasteurización, estos microorganismos sin alterar el contenido proteico ni vitamínico de la leche, por lo que la leche pasteurizada proporciona los beneficios de la leche sin riesgos para la salud.

• Huevos crudos: la enfermedad alimentaria mayoritaria que está relacionada con el consumo de huevos poco hechos, crudos o productos derivados del huevo (mayonesa, claras batidas, sopas…) es la intoxicación con la bacteria Salmonella spp, por lo que una forma de evitar esto, es cocinarlos hasta que las yemas y claras estén firmes. Además, no deben ser humedecidos ni se deben comprar cuando presentan plumas o heces porque la cáscara es porosa y estas condiciones favorecen la entrada de la bacteria y deben conservarse refrigerados a ≤4ºC.

• Mariscos crudos: las infecciones transmitidas por estos alimentos pueden evitarse una vez cocinados evitando siempre el consumo de marisco o pescados crudo o poco cocinados, ya que si son cosechadas en aguas contaminadas pueden contener virus y bacterias.

En cambio, los alimentos de origen vegetal, tanto frutas como verduras, aunque están menos asociadas con enfermedades, estas también pueden contaminarse antes de ser recolectadas o durante el procesamiento.

• Frutas y verduras: aunque en menor proporción, pueden contaminarse tras el transporte de estos alimentos hasta tu cocina o por contaminación cruzada al contener gérmenes nocivos como Salmonella spp, Escherichia coli y Listeria spp.

• Harina cruda: este producto obtenido del cereal, no se trata después de su recolección por lo que las masas crudas no se deben consumir.

Se debe tener un especial cuidado, durante en la manipulación de la comida, ahora que se acerca el verano ya que, de lo contario los microorganismos pueden proliferar en los alimentos. Cuando vayas de excursión, fundamentalmente a lugares con mayor humedad y altas temperaturas, no lleves alimentos que precisen refrigeración y lávate bien las manos antes de comer. En caso de que al observar un alimento presente un aspecto dudoso y tienes desconfías sobre si el alimento puede estar contaminado, es preferible eludirlo. Además, si presentas los síntomas típicos y sospechas que es debido a la ingestión de un alimento, acude a tu profesional sanitario.

FUENTES:

1. Prevenir intoxicaciones en verano. Ministerio de consumo, Gobierno de España. Abril 2020.
2. Cómo prevenir la intoxicación alimentaria. Seguridad alimenticia. Center for Disease Control and Prevention (CDC).
3. Manipulación de alimentos (manual común). Junta de Andalucía.