Fuente: El País

Comer, bien o mal, puede hacer virar la balanza entre la salud y la enfermedad. La dieta juega un papel crucial en el desarrollo de enfermedades crónicas, como la obesidad o la diabetes, y la comunidad científica encuentra cada vez más vínculos entre la ingesta de alimentos poco saludables y su repercusión en la salud. Dos estudios publicados este miércoles en la revista British Medical Journal (BMJ) avanzan en esta línea y alertan del riesgo del consumo de alimentos ultraprocesados: una de las investigaciones encontró que los hombres con dietas nutricionalmente pobres tienen casi un 30% más de riesgo de padecer cáncer de colon, una asociación, por cierto, que no vieron en el caso de las mujeres. Otro estudio, por su parte, reveló que los individuos que comen de forma menos saludable tienen también un 27% más de riesgo de muerte por enfermedad cardiovascular. A pesar de las limitaciones que presentan —son estudios observacionales que encuentran una asociación, no causalidad—, sendas investigaciones ponen el foco en la amenaza para la salud de este tipo de alimentos. Las enfermedades cardiovasculares y el cáncer se encuentran entre las primeras causas de muerte en el mundo.

Los alimentos ultraprocesados suelen tener menor calidad nutricional que los no procesados. Más sal, más azúcar, más grasas, menos fibra y menos vitaminas y minerales. Según el sistema nutricional NOVA, una escala de clasificación de alimentos según su nivel de procesamiento, son “formulaciones industriales” que incluyen sustancias alimenticias como edulcorantes, colorantes o aditivos, entre otros, para darle un determinado aspecto o sabor o que sean duraderos, accesibles o estar listos para comer. Son, por ejemplo, aperitivos envasados, bollería industrial, galletas y cereales edulcorados, bebidas azucaradas y productos listos para cocinar, como pizzas, hamburguesas o barritas de pescado, por ejemplo.

La comunidad científica ha estudiado sus riesgos, sobre todo, para desarrollar enfermedades cardiovasculares, metabólicas y cáncer. Y aunque hay evidencia de su papel, una asociación entre el consumo de estos productos y una peor salud, todavía no se ha podido establecer una relación de causa-efecto. Todavía no se puede demostrar que comer muchas hamburguesas, salchichas y refrescos provoque problemas cardiovasculares, pero sí que las personas que consumen mucho estos productos tienen un riesgo mayor de desarrollarlos.

Sustancias preocupantes

Un nuevo estudio de investigadores de la Universidad de Tufts y la de Harvard concluye ahora, tras estudiar tres grandes cohortes estadounidenses con más de 200.000 personas a las que se les siguió durante dos décadas, que los hombres que consumían altas tasas de alimentos ultraprocesados tenían casi un 30% más de riesgo de desarrollar cáncer de colon que los hombres que consumían cantidades más pequeñas de estos alimentos. En concreto, la asociación se vio en el cáncer de colon distal (no en el proximal o el de recto). Y el vínculo más fuerte se encontró con los productos listos para comer a base de carne, pollo o pescado y con refrescos o bebidas a base de leche azucarada.

Los investigadores mencionan que, efectivamente, el consumo de ultraprocesados contribuye a una peor calidad de la dieta y un mayor riesgo, por tanto, de sobrepeso y obesidad, factores de riesgo clave para el desarrollo del cáncer colorrectal. Pero los científicos van más allá y apuntan que su estudio muestra una asociación “independientemente de los diferentes índices dietéticos”, por lo que debe haber otras variables, señalan, que pueden estar implicadas: “Por ejemplo, los alimentos ultraprocesados suelen contener aditivos alimentarios, como emulsionantes y edulcorantes artificiales, que pueden alterar la microbiota intestinal y promover la inflamación y la carcinogénesis del colon. Además de los aditivos, se encuentran contaminantes recién formados con potencial carcinogénico (por ejemplo, acrilamida) en varios productos ultraprocesados que se han sometido a un tratamiento térmico, especialmente las patatas fritas. Los alimentos ultraprocesados también pueden contener contaminantes que migran de los envases de plástico, como el bisfenol A, que la Agencia Europea de Sustancias Químicas considera una sustancia de gran preocupación”, enumeran, aunque admiten que son necesarios más estudios para concretar otras vías de desarrollo del potencial cancerígeno de estos productos.

Distinto en mujeres

Los científicos, sin embargo, no encontraron este vínculo entre el consumo de ultraprocesados y el cáncer de colon en las mujeres y admiten que “no está claro” por qué esa diferencia con respecto a los hombres. Hipotetizan con el papel que pueden jugar las hormonas, la función protectora de los estrógenos o la misma dieta. Y sostienen que no todos los ultraprocesados son igual de perniciosos: “Por ejemplo, las mujeres pueden haber elegido alimentos relativamente más saludables dentro de la categoría de postres a base de yogur y productos lácteos y, por lo tanto, los efectos protectores (por ejemplo, debido a un mayor contenido de calcio) pueden superar los efectos nocivos (por mayores contenidos de azúcar)”, sugieren en el artículo.

Los investigadores admiten las limitaciones del estudio, empezando porque es observacional y no se puede establecer la causalidad. Puede haber otros factores no estudiados que estén influyendo en el resultado y, además, las cohortes son de profesionales sanitarios, la mayoría blancos no hispanos, “lo que limita la generalización de los hallazgos”, asumen. Sin embargo, no es la primera vez que resuena esta asociación entre la comunidad científica: un estudio francés reveló que un aumento del 10% en la proporción de alimentos ultraprocesados en la dieta se asoció con un aumento significativo de más del 10% en los riesgos de cáncer general y de mama; otro estudio canadiense sugería que el procesamiento de alimentos puede influir en el riesgo de cáncer de próstata. Hace 10 días, The Lancet publicaba un artículo que evidenciaba el papel de los factores de riesgo evitables en las muertes por cáncer: las dietas poco saludables estaban, junto al alcohol y al tabaco, entre los 10 factores más determinantes.

Dora Romaguera, investigadora de ISGlobal y autora de un estudio que encontraba una asociación similar entre cáncer de colon y consumo de ultraprocesados, señala que el estudio estadounidense “suma evidencia”: “Es un estudio muy válido y los resultados son consistentes con lo que habíamos observado”. A propósito de las diferencias entre hombres y mujeres, Romaguera, que es también investigadora del Instituto de Investigación Sanitaria Illes Balears y del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (Ciberobn), recuerda que “la asociación entre factores nutricionales y riesgo de cáncer colorrectal siempre han sido más claras en hombres que en mujeres”, pero eso no significa que los ultraprocesados no sean nocivos para ellas: “En el cómputo global, las diferencias entre hombres y mujeres pueden ser porque las mujeres de esa cohorte consumen diferentes tipos de ultraporcesados, pero cuando miran en concreto, por ejemplo, las carnes procesadas, la asociación [entre consumo y cáncer] es la misma para hombres y mujeres. Por principio de prudencia, la recomendación de limitar el consumo de ultraprocesados debería ser la misma” para ambos sexos, zanja.

Antonio Agudo, responsable de la Unidad de Nutrición y Cáncer del Instituto Catalán de Oncología, que no ha participado en la investigación, asegura que todos los resultados del estudio son “razonables y, desde el punto de vista biológico, plausibles”, aunque no se sepan exactamente los mecanismos de acción para esta asociación. Coincide, en cualquier caso, con las hipótesis de los investigadores respecto al papel de los aditivos y contaminantes que pueden surgir en la producción de los ultraprocesados: “Son los sospechosos habituales. Siempre salen y, biológicamente, tiene sentido, pero no tenemos suficientes estudios para determinar que el causante es uno u otro. Hay tantos procesos que se juntan para crear alimentos ultraprocesados que es difícil atribuir la asociación a uno o dos. Nos pasa lo mismo con la carne roja”.

Riesgo cardiovascular

El otro estudio publicado este miércoles avanza en la misma línea, con los ultraprocesados en el punto de mira: tras analizar una cohorte italiana de cerca de 23.000 adultos, en la que se evaluó durante 14 años la calidad de los alimentos consumidos según su perfil nutricional y el grado de procesamiento, los investigadores encontraron que las personas que consumían más ultraprocesados tenían un 27% más de riesgo de muerte cardiovascular que los que tomaban menos.

“Se ha demostrado cada vez más que las dietas ricas en alimentos ultraprocesados están asociadas con una función renal alterada y una mayor inflamación, posiblemente a través de mecanismos desencadenados por componentes no nutricionales de la dieta, como los aditivos alimentarios y los contaminantes presentes en los alimentos altamente procesados, así como el propio procesamiento de los alimentos que afecta tanto a la composición nutricional como a la matriz alimentaria”, reflexionan los investigadores italianos.

Jordi Salas, director de la Unidad de Nutrición Humana de la Universidad Rovira i Virgili e investigador del Ciberobn, celebra que el estudio de los científicos italianos mida el perfil nutricional y el nivel de procesado: “Son dos cosas diferentes, dos dimensiones de los alimentos. La comida no la podemos clasificar solo por su perfil nutricional, sino también por su grado de procesamiento y su nivel de sostenibilidad”. Puede haber productos con un buen perfil nutricional, pero que sean ultraprocesados o que producirlos implique un fuerte coste para el planeta en términos de sostenibilidad, ejemplifica el experto, que no ha participado en ninguno de los estudios.

Salas opina que, a pesar de las limitaciones asociadas a las investigaciones observacionales, ambos estudios están “muy bien planteados”: “La evidencia científica que se desprende es relativa porque no hay causa-efecto, pero añaden más evidencia científica para señalar que el consumo de ultraprocesados en exceso es malo para la salud”. La pregunta aún sin respuesta, admite el investigador, es cuánto es en exceso, dónde está la línea que separa el riesgo del no riesgo. Coincide Agudo: “No podemos decir el nivel de consumo seguro, solo recomendar reducir su consumo tanto como puedas”.

Los expertos consultados coinciden en que el vínculo entre ultraprocesados y mala salud se explica, primero, porque estos productos suelen tener un pésimo perfil nutricional. Pero no solo eso. “Estos alimentos tienen menos sustancias fitoquímicas que protegen de las enfermedades, como los polifenoles o los antioxidantes. Si consumes menos de estos elementos protectores, tienes más riesgo de desarrollar enfermedades”, apunta Salas. El investigador comparte con Romaguera y Agudo la hipótesis de sendos estudios de que también pueden jugar un papel los aditivos de estos alimentos. “Aunque ha habido estudios de que en las cantidades de aditivos que se usan no producen efectos deletéreos para la salud, lo que no sabemos es la interacción entre unos y otros en los alimentos”, reflexiona el investigador. Un estudio publicado la semana pasada sugería que estos endulzantes artificiales no son inertes, pueden alterar el microbioma y afectar a la tolerancia a la glucosa en adultos sanos.

Accesibilidad a alimentos frescos

En lo que coinciden los científicos es en la necesidad de poner coto al consumo de estos productos. En España, donde los expertos alertan de que la población se está alejando de la saludable dieta mediterránea, el consumo de ultraprocesados fue del 24,4% del total de energía de la dieta; en Canadá ronda el 62%; en Estados Unidos, el 58% y en el Reino Unido, el 53%. “Hay que explicar a la población la importancia de esta dimensión. Mucha gente tira de estos alimentos porque no es consciente. Lo que compras en el mercado del barrio no es ultraprocesado; lo que compras en la estantería del súper, seguramente sí”, expone Romaguera, que reclama más accesibilidad a productos frescos, gravar las bebidas azucaradas y cambiar los hábitos de consumo.

“Todo el mundo necesita alimentos, pero nadie necesita alimentos ultraprocesados. La analogía es el tabaco”, advierten en el editorial de la revista médica BMJ Carlos Monteiro y Geoffrey Cannon, expertos que reclaman más acceso a productos saludables y políticas públicas que aconsejen evitar los ultraprocesados e insten a reducir su producción. “En el Reino Unido, recientemente se rechazó una versión de tales políticas encargada por el Gobierno, aparentemente con el argumento de que la población necesita alimentos baratos, especialmente en tiempos difíciles. Pero nadie sensato quiere alimentos que causen enfermedades. La solución positiva general incluye hacer que los suministros de alimentos frescos y mínimamente procesados estén disponibles, sean atractivos y asequibles”, apuntan Monteiro y Cannon.