Cuando comes cualquier alimento el organismo tiene que decidir qué tolera y qué no para procesarlo sin generar ningún daño en la salud, en un proceso llamado tolerancia oral, pero ¿cómo decide el cuerpo humano entre la tolerancia y el rechazo?

Un estudio liderado por científicos de la Universidad de Stanford (Estados Unidos) ha identificado nuevos fragmentos de proteínas alimentarias que indican a las células inmunitarias intestinales cuándo tolerar ciertos alimentos. Estos hallazgos representan un enorme avance en la comprensión de la tolerancia alimentaria y podrían ser útiles para futuras inmunoterapias en personas con alergias alimentarias.

Los investigadores --entre ellos la doctora Jamie Blum, quien realizó la investigación en Stanford y recientemente se unió al Instituto Salk, y la doctora Elizabeth Sattely, profesora asociada en Stanford-- encontraron tres de estos segmentos proteicos, llamados epítopos: uno de soja, uno de maíz y uno de trigo. Estos epítopos interactúan con células inmunitarias especializadas llamadas células T reguladoras para determinar la tolerancia o el rechazo.

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